Уборка в ресторане

Как избежать штрафов в 200 000 ₽ и не потерять клиентов из-за грязи? (Особенности, требования ГОСТ и СанПиН)

Представьте: проверка Роспотребнадзора. Инспектор проводит салфеткой по труднодоступной полке на кухне. На салфетке - явный жирный след. Результат? Протокол, штраф до 50 000 рублей (ст. 6.6 КоАП РФ) или даже приостановка деятельности.
А теперь другая картина: гость в зале случайно роняет вилку, поднимает ее и замечает под столом липкое пятно и крошки. Доверие к заведению подорвано, негативный отзыв в соцсетях – почти гарантирован.

В общепите чистота - не просто эстетика, это прямой путь к сохранению лицензии, репутации и прибыли. Давайте разберемся, чем уборка в вашем ресторане, кафе или столовой отличается от офисной и как выполнить все требования закона, чтобы спать спокойно.

Почему обычная уборка для общепита не подойдет?

Ваша кухня, склад, зал и санузлы - зоны повышенной санитарной ответственности. Здесь ежедневно:
✓ Готовят и хранят пищу: малейшее нарушение санитарных норм - риск пищевого отравления гостей. Последствия - уголовные дела, огромные иски, крах репутации.

Исследования подтверждают: По данным Роспотребнадзора, до 47% нарушений в общепите связаны именно с несоблюдением санитарно-гигиенических требований к уборке и дезинфекции.

✓ Кипит работа с большими объемами: жир, нагар, пищевые отходы, пролитые жидкости - обычные "враги". Они требуют не просто удаления, а специализированной химии, оборудования (промышленные полотеры, пароочистители) и особых протоколов. Попробуйте отмыть многолетний жировой налет в вытяжке обычным средством - это нереально.

✓ Работают строгие нормы: требования СанПиН и ГОСТ для общепита на порядок жестче, чем для офисов или магазинов. Их незнание или игнорирование - прямая дорога к штрафам.

Зоны особого внимания: где скрываются главные риски и требования ГОСТ/СанПиН

Уборка в ресторане требует разных подходов в зависимости от задачи: каждая зона имеет уникальную специфику и свои требования и регламенты.

Кухня: сердце чистоты и безопасности
(Самые жесткие требования!)

Главная задача: полное уничтожение патогенной микрофлоры, предотвращение перекрестного загрязнения, борьба с жиром и нагаром.
Особенности и требования:

Ежедневно, несколько раз в смену: мытье полов, рабочих поверхностей, оборудования (плиты, фритюрницы, грили, духовки - особенно труднодоступные места!) с обязательным использованием дезинфицирующих средств, разрешенных для пищевых производств (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", п.п. 2.5-2.7, 3.5). Жир удаляется специальными щелочными препаратами.
После каждой операции: санитарная обработка разделочных досок, ножей, использованного инвентаря. Обязательна маркировка досок и ножей по видам продуктов (СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 3.6)!
Вытяжные зонты и вентиляция: глубокая очистка от жира и копоти не реже 1 раза в месяц (СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 2.8). Накопление жира - частая причина пожаров!
Холодильное оборудование: регулярная разморозка, мытье полок и стенок специальными средствами без сильного запаха.
Мойки: ежедневная дезинфекция, отсутствие налета.
Контейнеры для отходов: герметичные, с крышками и педалями, опорожняются по мере заполнения, но не реже раза в смену (СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 2.10). Мойка и дезинфекция контейнеров ежедневно!

❌ Использование одной тряпки для мытья пола, потом столешницы - это прямой путь к перекрестному загрязнению и нарушению СанПиН.
✔︎ Цветовая кодировка уборочного инвентаря для разных зон (кухня, зал, санузлы) и разных поверхностей (пол, столы, оборудование) позволяет не путать инвентарь и средства, исключает перекрестное загрязнение и упрощает контроль.

Зал обслуживания (Торговый зал): визитная карточка чистоты

Главная задача: безупречный внешний вид, комфорт гостей, быстрое удаление следов пребывания.
Особенности и требования:

Постоянный контроль: немедленная уборка пролитых напитков, крошек, грязной посуды со столов.
Меж операционное время (между завтраком/обедом/ужином): тщательная протирка всех столов, стульев (включая ножки и сиденья!), подоконников. Уборка полов - обязательно с дезинфекцией (СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 2.7). Выбивка или чистка текстиля (скатерти, салфетки).
Генеральная уборка: мытье стен, светильников, жалюзи, глубокое очищение мягкой мебели (если есть), мытье полов с удалением налипшей жвачки и пятен. Особое внимание – детским стульчикам!
Столовые приборы и посуда: безупречно чистые, без разводов и пятен. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования" (п. 4.4.1) требует чистоты посуды и приборов.

✔︎ Гость видит, как официант быстро убирает разлитое вино со стола соседа и протирает стол и пол. Это сигнал о внимательности к чистоте и порядке.
❌ В зоне раздачи липкий пол и крошки на сиденьях указывают на недостаточную уборку.

Санузлы: индикатор общего уровня заведения

Главная задача: гигиена, отсутствие запахов, постоянная доступность расходных материалов (мыло, туалетная бумага, полотенца/сушилки).
Особенности и требования:

Контроль каждые 30-60 минут (в зависимости от проходимости): проверка чистоты унитазов, писсуаров, раковин, кранов, пола, дозаторов. Устранение брызг, потеков, мусора.
Дезинфекция всех поверхностей (ручки дверей, сливные кнопки, краны, сушилки) несколько раз в день с использованием вируцидных препаратов (СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 2.7).
Ежедневная глубокая уборка: мытье кафеля, сантехники, зеркал, светильников, потолков, вентиляционных решеток.
Обязательное наличие мыла, туалетной бумаги, полотенец или исправных сушилок (СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 2.14).

Проверка санузлов каждые 30 минут - это не прихоть. Исследования (например, данные NSF International) показывают, что дверные ручки и краны в общественных туалетах - одни из самых загрязненных бактериями поверхностей. Регулярная дезинфекция снижает риск распространения инфекций среди персонала и гостей на 70-90%.

Складские и подсобные помещения:
порядок = эффективность

Главная задача: соблюдение правил хранения продуктов, чистота для предотвращения появления вредителей (грызуны, насекомые).
Особенности и требования:

Регулярная влажная уборка полов, стеллажей, поддонов
Отсутствие пыли, паутины
Строгое соблюдение товарного соседства (СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п.п. 3.1-3.4)
Контроль за сроками годности
Установка и поддержание в рабочем состоянии бактерицидных ламп (по графику)

❌ Хранение мешков с мукой или сахаром прямо на полу без поддонов нарушает правила хранения и облегчает доступ вредителям.
✔︎ Согласно СанПиН 2.3.5.021-94 хранение пищевых продуктов следует осуществлять на стеллажах или поддонах на высоте не менее 15 см от пола. Это требование распространяется на все пищевые продукты в складских и торговых помещениях.

Генеральная уборка: не роскошь, а необходимость по закону

Помимо ежедневных и еженедельных задач, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 2.8) прямо предписывает проведение генеральных уборок. Это комплексная очистка всех без исключения поверхностей, включая:

Мытье стен, потолков, светильников, вентиляционных решеток
Мойка окон (внутри и снаружи, если возможно)
Чистка и дезинфекция систем кондиционирования и вентиляции (профессиональными службами)
Мытье холодильников внутри и снаружи с полной разморозкой
Чистка труднодоступных мест за оборудованием
Шлифовка и восстановление покрытия полов (при необходимости)

Частота генеральных уборок устанавливается внутренней программой производственного контроля, но не может быть реже 1 раза в месяц. Для зон с высокими нагрузками (фритюрницы, грили) - чаще.

Как выбрать клининговую компанию для общепита?

Все знают, что нужно искать надежного подрядчика. Но почему часто ошибаются?
Главные ловушки:

"У нас есть опыт уборки офисов!"

Офисный клининг и клининг для общепита - это разные вселенные.
Ищите компании, которые специализируются именно на HoReCa (отели, рестораны, кафе) или имеют подтвержденный портфель подобных объектов.
Спросите конкретные кейсы.
"Мы используем безопасную химию..."
Безопасная - не значит эффективная для жира и дезинфекции!
Убедитесь, что компания:
- Использует профессиональные химические концентраты известных брендов (Ecolab, Diversey, Karcher и т.д.), специально разработанные для пищевой промышленности и общепита
- Имеет паспорта безопасности (СДС) и свидетельства о госрегистрации (СГР) на всю используемую химию и дезсредства. Это требование закона!
- Применяет цветовую кодировку инвентаря и салфеток для исключения перекрестного загрязнения
"Наши сотрудники обучены..."

Обучены чему? Требуйте подтверждения, что персонал прошел обязательные медицинские осмотры (медкнижки) и профессиональную подготовку по санитарно-гигиеническим требованиям (СанПиН) для общепита.
Случайные люди с тряпкой - ваш главный риск.
"Мы предоставляем все необходимое..."

Уточните, входит ли в стоимость специализированное оборудование (промышленные полотеры, роторные машины, пароочистители, пылесосы для влажной уборки) и правильный инвентарь (ведра с педалью, швабры с микрофиброй, тележки для уборки)?
Без этого качество невозможно.
"У нас гибкий график..."

График должен быть не просто гибким, а адаптированным под ваш режим работы (до открытия, после закрытия, в перерывах между потоками гостей) и охватывать все необходимые частоты уборки (ежедневная, еженедельная, генеральная).
Требуйте подробный план-график и чек-листы с подписями исполнителей и вашего контролера.
Стоимость и окупаемость

Отсутствие понятной отчетности: как вы поймете, что все сделано?
Настаивайте на регулярных отчетах (фото + чек-листы), оперативном решении замечаний, назначении персонального менеджера для вашего объекта.

Выбирайте специалистов, учитывая все подводные камни ("опыт офисов", "обучение без специфики") и четкие критерии проверки (паспорта на химию, медкнижки, специализированное оборудование).

Делаем вывод:
Чистота - это инвестиция, а не расход

Строгое соблюдение правил уборки и дезинфекции в ресторане, кафе или столовой:
☞ Защищает от штрафов и закрытия Роспотребнадзором
☞ Предотвращает вспышки инфекций и пищевых отравлений, сохраняя здоровье гостей и репутацию заведения
☞ Создает приятную атмосферу, повышая лояльность гостей и средний чек
☞ Продлевает срок службы дорогостоящего оборудования (кухонного, вентиляции, кондиционеров)
☞ Повышает мотивацию и дисциплину персонала: людям приятно работать в чистоте

Не экономьте на чистоте. Стоимость профессионального клининга для общепита - это страховка от многомиллионных убытков из-за штрафов, исков или потери клиентов. Инвестируя в чистоту, вы инвестируете в безопасность, репутацию и долгосрочный успех вашего бизнеса.

Доверяйте уборку профессионалам, которые понимают жесткие требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита, используют специализированную химию и оборудование и могут доказать свою экспертизу (как мы в "Н2О" в Санкт-Петербурге). Запросите у нас подробный коммерческий расчет для вашего объекта - убедитесь в нашей компетенции!