СанПин для ресторанов

Главная задача: полное уничтожение патогенной микрофлоры, предотвращение перекрестного загрязнения, борьба с жиром и нагаром.
Особенности и требования:

• Ежедневно, несколько раз в смену: мытье полов, рабочих поверхностей, оборудования (плиты, фритюрницы, грили, духовки - особенно труднодоступные места!) с обязательным использованием дезинфицирующих средств, разрешенных для пищевых производств. Жир удаляется специальными щелочными препаратами. Ежедневная влажная уборка производственных помещений с моющими и дезинфицирующими средствами — пункт 21. Пункты 8–10 (были 2.5–2.7) про планировку, доготовку полуфабрикатов и поточность изготовления. Пункт 32 (был 3.5) — что нельзя на раздаче: готовые блюда, требующие разогревания, более трёх часов с момента изготовления; реализация на следующий день; заморозка нереализованных готовых блюд для реализации в другие дни.
• После каждой операции: санитарная обработка разделочных досок, ножей, использованного инвентаря. Разделочный инвентарь маркируют любым способом, сырой и готовый обрабатывают и хранят раздельно — пункт 29.
• Вытяжные зонты и вентиляция: глубокая очистка от жира и копоти. Локальные вытяжные системы у источников тепла, влаги и пыли — пункт 16 (был 2.13). Накопление жира - частая причина пожаров!
• Холодильное оборудование: регулярная разморозка, мытье полок и стенок специальными средствами без сильного запаха.
• Мойки: ежедневная дезинфекция, отсутствие налета.
• Питьевая вода на мойку посуды и гигиену — пункт 13 (был 2.10).
• Сбор отходов — пункт 20, отсылка к общим правилам обращения с ТКО.
• Моющие и дезинфицирующие средства по инструкции, растворы промаркированы — пункты 46 и 47.

Если нужен коммерческий клининг кухни по санпин — уборка на кухне ресторана.

Главная задача: безупречный внешний вид, комфорт гостей, быстрое удаление следов пребывания.
Особенности и требования:
Пункт 21 (был 2.18). Все помещения, предназначенные для организации общественного питания, должны подвергаться уборке. В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столы для посетителей должны подвергаться уборке после каждого использования.

Пункт 22 (был 2.19). Для уборки производственных и санитарно-бытовых выделяется отдельный промаркированный инвентарь, хранение — в отведённых местах. Уборочный инвентарь для туалета хранится отдельно. Красного, синего, зелёного и жёлтого в пункте нет.

Пункт 37 (был 3.10). Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены.

В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов.
При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

С 1 сентября в этом пункте стоит абзац, которого 31 августа не было.
Подносы после каждого использования обрабатывают способом, обеспечивающим их чистоту. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы проводится мойка всех подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию, или ручным способом с дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Если подносов в зале нет, этот абзац в график не входит.

ГОСТ Р 50764-2009 — отраслевой стандарт услуг общепита. Он не заменяет СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и не задаёт график влажной уборки зала. Но может быть дополнением и использоваться клининговыми компаниями.

Главная задача: гигиена, отсутствие запахов, постоянная доступность расходных материалов (мыло, туалетная бумага, полотенца/сушилки).
Особенности и требования:
Пункт 34. Для посетителей и работников оборудуют отдельные туалеты с раковинами для мытья рук. Для предприятий менее 25 посадочных мест допускается один туалет для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.

Пункт 22. Инвентарь для туалета хранится отдельно от инвентаря остальных помещений.

Пункт 46. Моющие и дезинфицирующие средства для уборки помещений и санитарного оборудования используют по инструкции и хранят в отведённых местах.

Пункт 31. Работники производственных помещений после посещения туалета снимают рабочую одежду, фартук и головной убор либо надевают сверху халат. Руки моют с мылом или иным моющим средством. Это не график гостевого санузла.

Пункт 17 (был 2.14) к гостевому санузлу не относится: это вентиляция кондитерской отделки и бактерицидное оборудование холодного контура.

На объекте могут вводить дополнительные правила уборки. Например, контроль санузла каждые 30–60 минут, наличие бумаги и сушилок для гостей. Но эти правила не закреплены в документе.

Главная задача: соблюдение правил хранения продуктов, чистота для предотвращения появления вредителей (грызуны, насекомые).
Особенности и требования:

• Пункт 28 (был 3.1). Перевозка и хранение сырья и пищевой продукции — по соответствующим техническим регламентам. Совместная перевозка допускается при герметической упаковке и соблюдении температуры и влажности.
• Пункт 35. Ежедневно фиксируют температуру в холодильниках и на складе, влажность в складских. Образцы журналов — приложения № 2 и 3.
• Пункт 26. В помещениях не должно быть насекомых и грызунов.
• Пункт 45. Изготовление и хранение продукции во время дератизации и дезинсекции в производственных не допускается. Распыляемые и рассыпаемые токсичные средства не в присутствии посетителей и персонала, кроме персонала, который эти работы проводит.
• СанПиН 2.3.5.021-94 к требованиями ресторанов 2026 года не применяется.