Работаем с 09:00 до 21:00

Профессиональные клининговые услуги для B2B с 2015 г.

Заказать звонок

СанПиН для пищевых производств

Требования СанПиН к уборке пищевого производства в 2026 году. Алгоритмы текущей и генеральной уборки, цветовая кодировка инвентаря, документация, штрафы за нарушения. Готовые чек-листы для проверки Роспотребнадзора. Аутсорсинг по принципам ХАССП.

Почему на пищевом производстве уборка это не мелочь, а система безопасности

На обычном складе грязная тряпка на батарее - неприятная мелочь. На пищевом производстве это прямой путь к штрафу от 100 тысяч рублей и остановке работы на 90 суток.

Представьте: инспектор Роспотребнадзора входит в цех и за 15 минут находит три нарушения. Немаркированное ведро, бытовое моющее средство без Свидетельства о государственной регистрации (СГР) и журнал уборки, заполненный задним числом.
Вывод: производство встаёт, заказы горят, клиенты переходят к конкурентам, убытки растут как снежный ком.

Три нормативных документа, которые определяют правила в 2026 году:

СП 2.3.6.3668-20 - санитарные требования к производственным помещениям пищевых предприятий.
ТР ТС 021/2011 - технический регламент безопасности пищевой продукции (обязывает внедрять систему ХАССП).
СанПиН 3.3686-21 - санитарно-эпидемиологические требования по дезинфекции, дератизации и дезинсекции.

Что изменилось к 2026 году:

Контролирующие органы перешли на комплексные проверки. Теперь инспекторы проверяют не только факт уборки, но всю систему целиком: от цветовой кодировки инвентаря до актуальности медицинских книжек через электронный реестр.
Цифровые журналы уборки стали стандартом - бумажные графики вызывают подозрения.
Требования к биоразлагаемости моющих средств ужесточились настолько, что половина привычной "химии" больше не проходит сертификацию.

Зонирование и цветовая кодировка инвентаря - основа микробиологической безопасности

Один и тот же инвентарь в санузле и производственном цехе - это не экономия, а прямое нарушение требований к санпин (пищевое производство, уборка). Бактерии невидимы, но лабораторный смыв их выявит мгновенно.

Система цветовой кодировки по международным стандартам

Красный инвентарь - санузлы и бытовые помещения.
Зелёный инвентарь - производственные цеха, где возможен контакт с продукцией.
Синий инвентарь - складские помещения, коридоры, вспомогательные зоны.
Жёлтый инвентарь - зоны повышенного риска (разделка сырья, мойка тары, раздевалки).

Как это работает на практике:
Закрепите на стене каждого помещения ламинированную табличку с указанием цвета инвентаря для этой зоны.
Когда новый сотрудник или проверяющий входит в помещение, сразу видит, какое ведро и тряпка здесь разрешены.
Каждый предмет инвентаря маркируется не только цветом, но и надписью: «Цех №3. Зелёный. Только для пола». Это исключает путаницу и защищает от ошибок персонала.

Типичная ошибка: Компания покупает цветной инвентарь, но не обучает персонал. Уборщица моет всё подряд одной тряпкой, а цветные предметы висят для красоты. На проверке это раскрывается за минуты. Инспектор спрашивает: «Почему вы взяли красное ведро в производственный цех?» Ответа нет - есть только штраф.

Что нужно сделать прямо сейчас:

Проведите инвентаризацию всего инвентаря.
Подпишите каждое ведро, швабру, тряпку несмываемым маркером с обозначением зоны.
Сфотографируйте результат - это защитит вас при спорах с проверяющими и Роспотребнадзором.

Алгоритмы уборки по СанПиН - что должно происходить каждую смену

Текущая уборка производственных помещений

Текущая уборка проводится минимум два раза за смену: после каждого технологического цикла и обязательно в конце рабочего дня.

Что входит в текущую уборку:

Удаление видимых загрязнений с рабочих поверхностей и пола.
Мытьё полов с применением дезинфицирующего раствора правильной концентрации.
Протирка внешних поверхностей оборудования дезсредством.
Вынос производственного мусора в специально отведённые маркированные контейнеры.
Проветривание помещений (если позволяет технологический процесс).

Критически важный момент: После каждой текущей уборки сотрудник обязан сделать запись в журнале с указанием времени, использованного средства, концентрации рабочего раствора и своей подписи. Без этой записи уборка формально не проведена - даже если цех сверкает чистотой.

Как готовить рабочие растворы: Рабочие растворы готовятся строго по инструкции производителя. Завышать концентрацию опасно - химия может попасть в продукцию. Занижать бессмысленно - дезинфекция не сработает и бактерии останутся.

Генеральная уборка производственных помещений

Генеральная уборка проводится не реже одного раза в месяц. На чувствительных производствах (кондитерские цеха, детское питание, молочная промышленность) - еженедельно.

Что отличает генеральную уборку от текущей:

Полная разборка и мойка съёмного оборудования в дезрастворе.
Мытьё стен, потолков, светильников с применением дезинфектантов.
Чистка вентиляционных решёток и фильтров.
Дезинфекция труднодоступных мест (за оборудованием, под стеллажами, в щелях).
Мойка окон и прозрачных элементов конструкции.
Дезинфицирующая обработка дверных ручек, выключателей, кнопок спиртосодержащими составами.

Как организовать генеральную уборку: Создайте пошаговый протокол с фотофиксацией "до" и "после". Это защитит вас при проверках Роспотребнадзора и поможет объективно контролировать качество работы подрядчика. Фотоотчёты станут доказательством проведения работ в судебном споре.

Мойка оборудования - разборные и неразборные конструкции

Оборудование делится на два типа: то, что можно разобрать и помыть вручную, и то, что моется на месте через систему CIP (Cleaning in Place - мойка на месте).

Разборное оборудование (формы, лотки, лопатки, сетки): демонтируется, замачивается в дезрастворе, моется специальными щётками, ополаскивается горячей водой (не менее 65°C), тщательно сушится.

Неразборное оборудование (трубопроводы, резервуары, теплообменники): моется CIP-системой. Моющий раствор циркулирует по замкнутому контуру под давлением. Температура, концентрация и время контакта строго регламентированы для каждого типа оборудования.

Критическая ошибка: Использовать для мойки оборудования бытовые губки и бытовые моющие средства. Бытовая химия не убивает специфические для пищевого производства бактерии (листерии, сальмонеллу, кишечную палочку). А обычная губка - настоящий рассадник микробов, даже если выглядит чистой.

Что нужно использовать:

Профессиональные щётки с цветовой кодировкой для разных зон.
Одноразовые салфетки из нетканого материала (не хлопковые).
Дезсредства с маркировкой "для пищевого производства" и действующим СГР.

Чек-лист генеральной уборки - зачем и как использовать

Чек-лист заменяет устные договоренности. Проверяющий видит документ с отметками - уборка подтверждена. Без него чистый цех считается нарушением.

Что даёт директору:

Контроль подрядчика без присутствия на объекте.
Доказательство для Роспотребнадзора (фото "до/после").
Единый стандарт качества для всех смен.

Что фиксирует:

Разборка оборудования.
Мойка стен, потолков, вентиляции.
Дезинфекция труднодоступных мест.
Концентрация растворов и время контакта.
Подписи ответственных.

Распечатайте и повесьте в химической комнате. Клинеры ставят галочки. Вы фотографируете раз в неделю. Это 5 минут, которые спасут от штрафов 200 000 рублей.

Скачать Чек-лист уборки пищевого производства

Требования к химическим средствам и инвентарю

Химические средства для пищевого производства
Каждое моющее и дезинфицирующее средство обязано иметь Свидетельство о государственной регистрации (СГР) - документ, подтверждающий безопасность применения в пищевой промышленности.

На что смотрит проверяющий Роспотребнадзора:
- Наличие СГР (копия должна лежать в папке "Санитарная документация").
- Соответствие средства заявленному назначению (нельзя использовать средство для мытья полов для обработки оборудования).
- Сроки годности не истекли и средство правильно хранится.
- Хранение в оригинальной таре, в специальном помещении, отдельно от продукции.
Как организовать "химическую комнату":
- Закрытое помещение с вытяжкой для хранения всех дезинфектантов и моющих средств.
- Специальные полки для хранения в оригинальной таре.
- На стене висят инструкции по разведению рабочих растворов с таблицей концентраций.
- Журнал учёта поступления, расхода и остатков средств.
- Первая помощь - аптечка, номер токсиколога на видном месте.
Проверяющие оценят такую организованность и это повысит доверие к вашей системе управления санитарной безопасностью.

Памятка по разведению растворов:
Должна быть в доступе у каждого клинера.
Ламинированная табличка с таблицей концентраций:
Для пола - 50 мл на 5 л воды. Для оборудования - 100 мл на 5 л воды. Для санузла - 200 мл на 5 л воды."
Требования к инвентарю и его хранению
Инвентарь после использования обязательно моется, дезинфицируется и хранится в специально отведённом месте. Никаких тряпок на батареях, швабр в углу цеха или вёдер под раковиной.

Как правильно организовать:
- Отдельное помещение для хранения инвентаря (небольшое, но полностью изолированное).
- Крючки и держатели для швабр (всё на весу, не на полу - это источник гнили и плесени).
- Полки для вёдер и контейнеров.
- Раковина для мытья и дезинфекции инвентаря после работы.
- Маркировка на каждом предмете с указанием зоны применения.
Частая проблема: Компания покупает дорогой цветной инвентарь, но не выделяет место для хранения. Клинеры оставляют всё где попало, инвентарь быстро приходит в негодность, а на проверке это выглядит как грубое нарушение. На самом деле 90% проблем решаются с помощью одного небольшого шкафа с полками.

Санитарная документация - не бюрократия, а доказательство того, что система работает

Документы по санпин пищевое производство уборка - это не требование чиновников ради бюрократии. Это доказательство того, что система действительно работает. Без документов даже идеально чистый цех инспектор расценит как нарушение.

Обязательные журналы и документы, которые проверяют при визите Роспотребнадзора:

Журнал учёта дезинфицирующих средств - фиксируется поступление, расход, остаток. Позволяет отследить, сколько средства использовано и куда оно делось.
График генеральных уборок - указывается дата, время, ответственное лицо, используемые средства, подпись. Должен быть заполнен до выполнения работ, а не после.
Журнал текущей уборки - запись после каждой уборки: время, средство, концентрация, подпись уборщика. Это главный документ, который смотрят на проверке.
Личные медицинские книжки сотрудников - актуальны, с отметками о прохождении медосмотров и гигиенической аттестации. Теперь проверяют через электронный реестр.
Инструкции по применению дезсредств - для каждого используемого средства должна быть инструкция производителя.
Программа производственного контроля - документ, описывающий всю систему санитарных мероприятий на предприятии, критические контрольные точки, схему проверок.
Результаты микробиологических исследований (смывы) - делаются ежемесячно в аккредитованной лаборатории.

Цифровизация документооборота: В 2026 году переход на электронные журналы стал стандартом. Мобильное приложение, где клинер отмечает выполненную уборку с геолокацией и фотофиксацией, повышает доверие проверяющих и упрощает контроль качества.

Типичная ситуация на проверке: Инспектор видит график генеральных уборок на стене, но требует журнал с отметками о выполнении. Узнаёт, что клинеры договариваются устно. Выписывает предписание: без журнала уборка документально не подтверждена.
Решение: Заведите папку "Санитарная документация" с журналами, графиками, копиями СГР и результатами смывов. Назначьте ответственного за ежедневный контроль заполнения. Это займёт 15 минут в день, но спасёт от штрафов и приостановки работы.

Быстрая самопроверка перед визитом Роспотребнадзора. Чек-лист за 15 минут

Вы можете прямо сейчас пройти по цеху и увидеть, где слабые места.

Самопроверка производственных помещений:

☐ Весь инвентарь имеет цветовую маркировку и подписи зон?
☐ Ведро для цеха стоит в цехе, а не в санузле или коридоре?
☐ На всех дезсредствах есть этикетки, сроки годности не истекли?
☐ Все средства имеют СГР (копии лежат в папке)?
☐ Инвентарь хранится в специальном месте (не на полу, не на батареях)?
☐ Заполнен журнал текущей уборки за последние три дня?
☐ У всех клинеров актуальные медицинские книжки? (Проверьте через электронный реестр)
☐ Висит ли на стене цеха график уборки с подписями?
☐ Лежит ли личный телефон сотрудника на рабочем столе? (Это нарушение — источник загрязнения)
☐ Проводилась ли генеральная уборка в последние 30 дней? (Должна быть запись в журнале с фото)
☐ Есть ли результаты микробиологических смывов за последние три месяца?
☐ Готов ли график ревакцинации персонала к новому году?

Если на три вопроса ответили "нет" - есть риск получить предписание.
Если на пять и больше - риск высокий, нужны срочные меры.

Реальные штрафы и затраты на нарушения - считаем в деньгах

Давайте посчитаем реальную цену "небольших" нарушений.

Штрафы по КоАП РФ (статья 6.3)

Штрафы за нарушение санитарных норм в пищевой промышленности:

Для должностных лиц (директор, технолог): от 100 000 до 200 000 рублей.
Для юридических лиц (компания): от 200 000 до 500 000 рублей.
Дополнительная санкция: приостановка деятельности до 90 суток.

Экономика правильного аутсорсинга клининга

Давайте посчитаем реальную экономику профессионального аутсорсинга:

Аутсорсинг клининга: от 15 000 рублей в месяц (зависит от площади цеха).
Отсутствие затрат на штатные единицы: экономия на ЗП, налогах, больничных - минус 2–3 единицы в штате (это 150 000–200 000 рублей в месяц).
Отсутствие затрат на оборудование: профессиональные машины для мойки полов стоят от 300 000 рублей, система CIP - от 500 000 рублей.
Страховка от штрафов и остановки: подрядчик несёт полную ответственность за качество уборки по договору.

Простая математика: аутсорсинг окупается уже через 3–4 месяца, если учесть экономию на персонале и полную страховку от штрафов.

Типичные ошибки пищевых производств

Ошибка №1: Бытовая химия.
Бытовая химия не имеет СГР для пищевых производств. Не убивает листерии и сальмонеллу. Любой смыв покажет нарушение. Штраф 200 000 рублей.

Ошибка №2: Один инвентарь для всех зон.
Перекрёстное загрязнение переносит бактерии из санузла в цех. Бактерии размножаются и попадают в продукцию. Нарушение ХАССП.

Ошибка №3: Формальные журналы.
Подписи "про запас" легко вскрываются вопросом к клинеру. Если сотрудник не знает деталей, подлог очевиден. Штраф удваивается.

Почему аутсорсинг клининга по системе ХАССП это необходимость, а не роскошь

Когда вы передаёте клининг профессиональной компании, вы покупаете не просто чистые полы. Вы покупаете полноценную систему, которая работает по принципам ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические контрольные точки).

Что это значит на практике:

Мы обучаем персонал работе по СанПиН.
Мы ведём всю санитарную документацию (журналы, графики, инструкции).
Мы используем только сертифицированную химию с действующими СГР, подходящую для вашего типа производства.
Мы проводим внутренний аудит качества - вы получаете отчёты с фотофиксацией.
Мы несём полную ответственность за результат по договору. Если возникнут нарушения, отвечаем мы, а не вы.

Для пищевиков это важный маркер: работа по ХАССП означает, что подрядчик понимает специфику пищевых производств, знает критические точки загрязнения и умеет с ними работать профессионально.

Три главных вывода

Для владельцев и директоров пищевых предприятий

1. СанПиН пищевое производство уборка в 2026 году это система, а не разовая акция
Требуется комплексный подход: цветовая кодировка инвентаря, правильная сертифицированная химия, постоянно обученный персонал и актуальная документация. Без этого даже сверкающий цех считается нарушением и повлечёт штраф.

2. Цена ошибки несоизмерима с затратами на правильный клининг
Штраф от 100 000 рублей + остановка производства на 90 суток = миллионные убытки. Профессиональный клининг окупается за 3–4 месяца за счёт экономии на персонале и полной страховки от штрафов.

3. Аутсорсинг клининга по принципам ХАССП это не роскошь, а необходимость
Вы передаёте головную боль с документами, обучением и закупкой профессионалам, а сами фокусируетесь на производстве и увеличении объёмов. Подрядчик несёт всю ответственность за санитарную безопасность.

Что получите внедрив систему

Директорам пищевых производств эта статья заменяет месяцы проб и ошибок с Роспотребнадзором.
Внедрите сейчас чек-листы, цветовую кодировку, ведение документации.

Преимущества аудита:

Выявление рисков до визита контролирующих органов.
Конкретная смета на устранение нарушений.
План внедрения ХАССП для вашего производства.
Персональный куратор для постоянной поддержки.

Аутсорсинг «Н2О» окупается за 3 месяца - штрафы исчезают, производство работает без остановок.
Звоните прямо сейчас - визит проверяющих может быть на следующей неделе, а вы должны быть готовы к 100